前回は野菜の保存の基本ということで記事を書かせてもらいました。
「野菜の保存の基本」
今回はその続きですが、きっかけになったのは、冷蔵庫の野菜室に野菜が入りきらない、という悩みでした。

その通りです。１週間分を買い置きすることになったとき、冷蔵庫に全部入れておくのは大変です。
ですが、冷蔵庫に入れる野菜、冷凍庫に入れても大丈夫な野菜、常温保存でも大丈夫な野菜、がわかると上手に保存できるようになりそうです。

今回はそんな記事にしてみました。

 

 

＜まずは冷蔵庫の野菜室に野菜を入れる目的を知る＞

冷蔵庫には野菜室というものがあります。わざわざ野菜室というからには野菜を入れておくことなのはわかりますが、なぜそのような部屋があるのでしょうか。

それは、冷蔵室と野菜室とでは温度帯をわける必要があるためです。
基本的には冷蔵室は３～５℃に、野菜室は５～７℃くらい。野菜室の方が冷蔵室よりも若干温度を高く設定しているのです。
その理由は、野菜を低温障害に合わせないためです。

温度が低すぎると野菜が冷えによって傷んできてしまうのです。

もう一つは、野菜室は湿度を適度に保ちやすい構造になっているからです。
野菜が乾燥してカピカピになってしまってはいけませんよね。

冷蔵庫の野菜室がある目的は、温度５～７℃で乾燥を嫌う野菜の保存のため、と言えます。

つまり、この範囲ではないものは野菜室に入れなくてもよいのです。

例えば、気温が６℃くらいであったなら、ラップやビニール袋などで乾燥を防いで光が当たらないところであれば冷蔵庫に入れる必要はないのです。

 

＜そもそも冷蔵庫に入れる必要がない野菜＞

 

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野菜室の存在目的がわかったところで、そもそも冷蔵庫に入れる必要がない野菜を紹介します。

ポイントは二つありますが、
一つ目は、日本の夏の気温でしか成長できない野菜たち、です。

キュウリ、ピーマン、ナス、カボチャなどです。

もともと日本の夏のように暑い時期に育つ野菜は、低い温度が苦手です。ですので保存の目安としては１０℃～１４℃です。

縁側の下のような、夏でも涼しい場所があると保存に便利です。
もしそういった場所がなくて野菜室で保存せざるを得ない場合は、新聞紙で包むなどして、なるべく冷気にあてないように野菜室にいれてください。

考え方としては、１２℃を目指した保存、です。
１２℃ぴったりでなければダメ！のように神経質になってしまうと疲れてしまうので、１３℃でも１４℃でもよいので、現状での最適状態を目指せばよいと思います。

 

二つ目は、だいたいの根菜類は常温保存もできる、です。

例えば、ジャガイモ、たまねぎ、サツマイモ、里芋などです。

これらの野菜は野菜室では温度が低すぎます。新聞紙などにくるんでもまだ寒いくらいです。できれば常温保存してください。

細かい注意点はありますが長期保存しない限りは気にしなくてよいでしょう。一応書いておきます。

・ジャガイモは光が当たらないようにして保存
光があたって新芽に毒素が発生するのを防ぐためです。

・タマネギは、低温、湿気に弱いので風通しがあるところに保存

・里芋は、湿気を好むのでできれば土つきのまま新聞紙でくるんで保存

・サツマイモは、水気を嫌う
土についた程度の水気は大丈夫ですが、水洗いをしてしまったら傷みが早いので避けてください。

保存に関して１つ１つの野菜を細かく気にした方がよいのは根菜類くらいです。ですが先ほども書きましたが、長期保存する必要がなければあまり気にしなくてよい野菜です。

以上のことがわかると冷蔵庫に詰め込む必要がなくなります。
ですが、一つ大事な注意点があります。

カットした野菜は野菜室に入れる。

野菜をカットするとその切り口にエチレンという腐りを促す物質が発生します。その発生を抑えるのは低温にすることと、空気に触れさせないことです。
切り口をラップで閉じて保存してください。

例外として、ジャガイモはカットしたら水に入れておくことで空気を遮断できます。
定期的な水の入れ替えもわすれないようにしてください。

 

まずは、冷蔵庫に野菜を入れる目的と冷蔵庫に入れる必要がない野菜についてポイントを押さえました。

簡単に言えば、
・各野菜にとって適した温度が冷蔵庫以外にあれば、冷蔵庫に入れる必要はない

・カットした野菜は空気に触れないように保存

 

では次に、冷蔵庫の収納をよくするためにカットして保存する場合を考えてみたいと思います。

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＜野菜を事前にカットして保存する目的＞

 

目的がはっきりすると行動も決まってきます。

野菜を事前にカットして保存する目的はなんですか。

大きく分けると、
冷蔵庫に収納しやすくするため、
調理をする手間を減らすため、

の二つではないでしょうか。

平日の忙し日々に野菜を洗ってカットして炒めたり煮詰めたり、、、
かなり大変だと思います。ですので一気に材料をカットしておくところまでは時間のある時にしておきたい、と思うのは必然です。

一度にたくさんの野菜が手に入ったけど、どうやっても冷蔵庫に入りきらない。

そこでカット野菜の保存を考えます。

 

＜冷蔵と冷凍の使い分け＞

 

カット野菜を冷蔵か冷凍かで迷う方もいるかもしれませんが、ポイントは１つです。

０～３日で食べるなら冷蔵。それ以上なら冷凍
カットしてから野菜は劣化していきますのでできるだけ早い方がよい。ですが、３日以上食べる予定がないのでしたら冷凍した方が保存状態は比較的良く保てます。

 

＜冷蔵冷凍保存の技＞

 

カット野菜を保存する技はたくさんあります。今後も新しい技術がでてくると思いますが、最後に代表的な技だけでもここで紹介したいと思います。

・水気は極力ふき取る
水気は痛みの原因です。できる限りふき取ってから保存してください。例えばさきほど書いたカットジャガイモを水に浸す方法ですが、できれば一日に一回は水を変えてください。ジャガイモは腐らずとも水が腐ってしまっては意味がありません。

・下茹でしたほうが冷凍するときに繊維が破壊されにくい
野菜に含まれている水分が凍るときに繊維や細胞が破壊されてしまいます。それを和らげる方法が下茹でです。下茹ですることで繊維や細胞が柔軟になってくれるために凍る過程で破壊されにくくなります。
このときに少し硬めに下茹でしておくと次の調理の加熱でちょうどよい加減になるのではないでしょうか。

・急速に冷やす
野菜はカットされてから傷みが始まります。温度が高いほどその進行が早いので、できるだけはやく冷やします。
下茹でした野菜も同じです。冷水に浸すなどして急速に冷やして水気をきって冷凍してください。

・カット野菜の断面をきれいにカット
野菜を小分けするのに一番よい方法は手でちぎることです。そうすると細胞をつぶすことなく野菜をわけることができます。この断面が野菜の保存状態に大きく影響してきます。
切れ味の悪い包丁でつぶすように野菜を切ると傷みが早い。切れ味のよい包丁を使うと、その分切り口の傷みが遅い。

・空気に触れない方がよい
空気に触れると傷みが進みます。できるだけ密閉状態にすることをおすすめします。

 

 

いかがでしょうか。野菜の保存方法はたくさんあります。その中で各ご家庭にあった方法があると思いますが、そのヒントになればと思います。

 

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